El restaurante se mueve hacia precios más bajos. Entrevista a Alejandro Sepúlveda

Por Cynthia Gómez

Alejandro Sepúlveda

Un  lunes, a las seis y media de una tarde madrileña, me acerco al corazón de la ciudad para entrevistar a Alejandro Sepúlveda, cocinero y jefe de cocina del restaurante Decatar, un nuevo establecimiento de restauración situado junto a los conocidos cines de Callao,  que abrió sus puertas en los primeros días del pasado mes de enero. Allí en un espacio amplio de salas, que juegan entre colores rojizos y miel,  hablamos sobre el planteamiento de este nuevo restaurante, así como de la situación actual y futura de la gastronomía en nuestro país.

. Para empezar con la entrevista, ¿se puede plantear una gastronomía de primera a buenos precios, tal y como pretende este nuevo restaurante?
Sí, puedes conseguirlo buscando formas nuevas de trabajar el producto, para que al cliente primero le entre por los ojos y después le guste, utilizando  ingredientes más baratos pero conservando la buena calidad. Depende de la combinación de los productos, para intentar que la gente pueda probar sabores diferentes. Yo creo que se puede. Cuesta, pero se puede.

. ¿Cree que es lo que la gente busca en un contexto de crisis?
En estos tiempos que corren  todos salimos con el dinero muy contado. Tienes los gastos de la casa, del coche… de tal forma que cuando vas a salir lo haces ya con un presupuesto pensado. Es un poco lo que se intenta aquí. Ahora ya son pocos los que piden carta en un restaurante, optando a menudo por el menú. Buscan algo más justo que tenga calidad y con lo que termines satisfecho.

. ¿Piensa que la tendencia va por ahí, es decir, por ofrecer calidad a buen precio?
Yo creo en sí, aquí en los alrededores de Sol hay muchos restaurantes donde el precio del menú va  bajando cada vez más y al final comes calidad a buen precio, aunque dependiendo del restaurante y de lo que te sirvan.

. ¿Se puede de esta manera, con calidad y buenos precios, marcar distinción, desde el punto de vista de la comida que se ofrece?
Es complicado que la gente entienda la propuesta que nosotros planteamos,  puede ir viendo la diferencia que presenta este restaurante, aunque poco a poco. Hay que dejar tiempo para que nos conozcan y lo vamos consiguiendo cada día  un poco más. Vamos haciendo clientes fijos, y ya no traen una persona, sino traen a más. Espero que nos vaya entendiendo poco a poco. Pero sí, se puede marcar distinción.

. ¿Cómo lo intenta el restaurante?
Nos centramos sobre todo en los montaditos y tapas, pero de una manera diferente. Lo que antes se comía en un plato, llevarlo a un montadito distinto, que no encuentras en ningún otro lado.  Un restaurante que también intenta que todo se pueda comer con la mano. Por supuesto tenemos, además, los habituales platos, aunque nuestra pretensión es pasar algo que cabe en un plato a un montadito.

. ¿Y qué puede pasar con la comida típica o más tradicional? ¿En qué medida se verá afectada por estas iniciativas que vienen a dejar un poco la tradición gastronómica para buscar nuevas fórmulas? Son muchos los que han seguido una línea parecida a la de este restaurante.
En realidad no creo que la afecte, sino que es una manera diferente de plantear la gastronomía. A lo mejor la gente está ya cansada un poco de lo mismo de siempre, y busca otras cosas. De todas formas, también se puede incluir lo tradicional en lo nuevo. Aquí tenemos platos típicos llevados a los montaditos, como el cochinillo. Se puede plantear entonces de otra forma. Pero no creo que afecte a la comida típica del lugar. Además, la cocina lo que tiene es que no es una receta fija. Con una receta de base, puedes hacer cambios, y seguir siendo el mismo plato pero con tu toque personal.

. Usted ha trabajado en otras partes del mundo, como Venezuela o Reino Unido. ¿Qué nos puede decir en cuanto a las diferencias a la hora de plantear este nuevo restaurante, que viene a afectar sin duda a la comida que presenta a sus clientes?
Cada país es diferente. Lo que plantea este restaurante, al menos en los sitios en los que yo he estado, no lo he visto. Pero se pueden coger las experiencias tenidas en esos países trabajados, y hacer un nuevo planteamiento. Es difícil establecer diferencias, porque cada país es otro mundo.

. ¿Hacia qué nuevas rutas caminará el mundo de los restaurantes y la gastronomía?
El restaurante se mueve hacia precios más bajos, pero nunca bajando su calidad. Algo que se busca en un momento en el que la gente tiene el dinero muy contado todo el mes. Si le ofreces calidad a bajo precio, la gente lo aprecia, y por ahora vamos por ese camino.

Restaurante Decatar

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