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Por Carlos Piqueras

Hace unos meses me dio por recordar mi infancia gastronómica, la que sucedió cuando empecé a trabajar y pasé a ser sesentamilpesetista. A falta de internet, descubrí una pequeña parte de los restaurantes de Madrid apoyándome en la Guía del Ocio, compra obligada de cada viernes. Sin la pericia y la mala leche que hace falta para distinguir entre la publicidad encubierta y las crónicas bienintencionadas, fui descubriendo manteles de lino y vinos de rioja.

Incluso para un cliente tan tierno como yo, la mayoría de las experiencias fueron decepcionantes. Encontré, sin embargo, con este método de prueba y error, un buen restaurante gallego. Una de esas marisquerías, más o menos de lujo, donde a la entrada se exhibían peceras llenas de bogavantes y centollos, rodaballos de cinco kilos y rapes de fauces abiertas y amenazantes. Poco a poco, al ritmo desesperadamente lento que marcaba mi paga, fui convirtiéndome en cliente habitual. Reconozco que me sentía halagado con el “D. Carlos” que me propinaba Juan, el maestresala, cada vez que entraba por aquella enorme y pesada puerta. Eran camareros gallegos honestos y sencillos, emigrados desde la desembocadura del Miño a Madrid, a los que el traje mil rayas les sentaba sólo regular, y que procuraban sacarme siempre una entrada gratis para que pudiera pasarme con la mayor frecuencia posible.

Fueron noches de percebes que humeaban bajo una servilleta de tela, zamburiñas con refrito de ajo y aceite, arroces con bogavante en enormes fuentes de barro –“cuidado que el plato quema”. Recuerdo, como si fuera hoy mismo, un mero asado al horno con tomate. Aquello me pareció gloria. Nunca he conseguido un resultado siquiera parecido en casa, por más que lo he intentado.

Dejé de ir. Un poco porque quería probar sitios nuevos, otro poco porque el euro supuso una inflación que no pude asumir. Uno de estos días de este otoño pasado, me dio por volver, con esa mezcla de vergüenza que tiene la mala conciencia de pensar que les dejé tirados, a pesar de que ellos hacían todo lo posible porque me sintiera como en casa. Y que sin embargo, y a pesar de ello, mi sitio habitual ya fue otro. Fueron otros.

Por la magdalena de Proust habían pasado demasiados años. Estaba seca, revenida. Quizá fuera el tiempo que macera los restaurantes hasta convertirlos en zombies. O a lo mejor simplemente he cambiado yo, bregado en mil batallas más, un poco esnob y mucho más exigente. Me quedo con el recuerdo de aquel mero y el albariño helado con el que empujaba cada trago. Y con el desconsuelo de saber que, el tiempo y la inocencia, son ingredientes imprescindibles de la receta.

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