Herforder, chocoremolinos de cereza

Por Margret Schuchmann

INGREDIENTES

  • para el prefermentado
  • 35 gr de harina común
  • 25 ml de leche
  • 0,5 gr de levadura fresca

para roux de agua

  • 15 gr de harina
  • 75 ml de agua

para la masa de chocolate

  • 80 gr de agua
  • 20 gr de cacao sin azúcar
  • 50 gr azúcar
  • 20 gr de harina común
  • 1 clara de huevo
  • 15 gr de chocolate negro
  • 10 gr de mantequilla

para la masa de cereza

  • 100 gr de cerezas ácidas (Schattenmorellen en lidl y aldi)
  • 80 ml de almíbar de las cerezas
  • 40 gr de harina común
  • 35 gr de azúcar
  • 20 gr de maizena
  • 1 clara de huevo
  • 10 gr de mantequilla

para la masa principal

  • todo el prefermentado
  • todo el roux
  • 250 gr de harina común
  • 50 ml de leche tibia
  • 5 gr de levadura fresca
  • 75 ml de nata de repostería
  • 1 yema de huevo
  • 40 gr de azúcar
  • 3 gr de sal

para glasear

  • 1 cucharadita de mermelada de albaricoque
  • zumo de 1/2 limón
  • 2 cucharaditas de agua

PREPARACIÓN
Prefermentado
Mezclamos los ingredientes del prefermentado y dejamos fermentar de 16 a 18 horas en frío.

El roux
Mezclamos la harina con el agua, ponemos sobre el fuego y cuando se formen surcos a la hora de removerlo está listo. Guardamos en frío un mínimo de 5 horas (yo lo preparo a la misma hora del prefermentado).

Masa de chocolate y de cereza
Al mismo tiempo preparamos la masa de chocolate y la masa de cereza.
Para la masa de chocolate hervimos el agua y añadimos el cacao y el azúcar, dejamos hervir.
Mezclamos la clara de huevo con la harina y añadimos a lo anterior, dejamos que se espese, ahora añadimos el chocolate negro y la mantequilla y removemos.
Volcamos todo sobre un film y formamos un cuadrado de 20×20 cm. Guardamos en la nevera.

Para la masa de cereza deshacemos las cerezas con un tenedor. Ponemos sobre fuego el jarabe, azúcar y la harina hervimos. Mezclamos la maizena con la clara de huevo añadimos, removemos y añadimos la mantequilla. Volcamos sobre film y formamos un cuadrado de 20×20 cm guardamos en frío.

La masa principal
Para la masa principal hacemos en un bol un volcán con la harina y formamos un hoyo en el centro donde ponemos la levadura desmenuzada, añadimos la leche tibia y los ingredientes restantes excepto la sal y el azúcar. Amasamos y añadimos la sal y el azúcar, seguimos amasando hasta que esté lisa, la tapamos con un paño y dejamos fermentar 60 minutos.

Pasado el tiempo volvemos a amasar y con ayuda del rodillo formamos un rectángulo de 25×40 cm.
Sobre esta placa colocamos en el centro la masa de chocolate y sobre esta la masa de cereza, doblamos el lateral derecho hasta el centro y después doblamos el izquierdo sobre el derecho.
Con el rodillo trabajamos la masa hasta obtener un rectángulo de 1 cm de grosor y de 25×40 cm.
Doblamos la masa otra vez como lo hemos hecho antes, la parte derecha hacia el centro y la izquierda sobre esta y volvemos a aplanar con el rodillo hasta tener la masa a 25×40 cm.
Repetimos la acción 2 veces más, al final tenemos que tener un cuadrado de 30×30 cm, formamos un rulo de esta masa y lo cortamos en rodajas de 2 cm.

Colocamos las rodajas en horizontal sobre la placa del horno y agregaremos unas cerezas por encima y dejamos fermentar 1 hora más.
Horneamos en el horno precalentamos a 180º durante 20 minutos.

Glasear
Cuando haya pasado el tiempo de horneado hervimos los ingredientes del glaseado hasta que se espesen, lo pasamos por un colador y aplicamos una capa fina a los pasteles todavía calientes.

 

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