El árbol el fruto y la cocina – El olivo y las olivas

Por    Linneo

EL ÁRBOL

Pertenece a la familia de las Oleáceas (Oleaceae). Su nombre científico es Olea europea L. El olivo silvestre es el Acebuche. En castellano se llama Olivo o Aceituno, en catalán es el Oliver, en Baleares el Ollastre y en Valencia el Ullastre, en gallego el Zambullo y en euskera el Gaimelurraitz.

Cuentan que desde hace 5000 años ya crecía en el antiguo Irán y Mesopotamia, extendiéndose desde allí hacia Siria, Palestina y el mediterráneo.

Es un árbol perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque se prefiere en formas bajas. La base del tronco se denomina peana.

Las hojas son lanceoladas, enteras, opuestas y persistentes. Las flores o rapas son blanquecinas con cuatro pétalos.

Es una especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales. No presenta problemas de heladas, con excepción de las variedades muy tempranas, en las que el fruto se ve muy dañado. Los agentes meteorológicos más graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración,

Es muy tolerante a la salinidad. Es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia de ésta reduce la formación de flores.

Existen en España unas 280 variedades de olivo. La mayor parte de ellas se emplean en la obtención de aceite.

Su madera es de las más duras y compactas que se conocen. Su densidad, a veces, supera el 1. Es muy apreciada para ebanistería de lujo, marquetería y tornería.

Como curiosidad os puedo decir que los salpicaderos de los Rolls-Royce están construidos con madera de cepas de Olivo de Turquía.

 

 

EL FRUTO

El fruto del olivo es una drupa (fruto carnoso con una semilla en su interior) amarga, donde se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi el 70% del aceite y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite. Este fruto es inicialmente verde y a medida que va madurando se torna púrpura y negro.

El valor nutricional de la aceitunas radica en su aporte de grasa, en este caso principalmente ácido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y es una excelente fuente de energía, cada gramo de grasa aporta 9 calorías a nuestro organismo. Las aceitunas frescas contienen cantidades importantes de fibra como celulosa, hemicelulosa, lignina y proteínas. Contiene muy pocos minerales, el más representativo es el potasio.

Variedades de aceitunas: (se distinguen dos grandes grupos):

Aceitunas de molino o de almazara, destinadas preferentemente a la obtención de aceite.

Aceitunas de aderezo, de aliño o de mesa, destinadas preferentemente a ser comidas, previo tratamiento. Muchas variedades típicas de molino se pueden recoger poco antes de la maduración y aliñarse.

Variedades principales de aceitunas de molino: (pequeña selección)

Picual, muy extendida en Andalucía. Cornicabra (cuerno de cabra) de Castilla la Mancha. Hojiblanca, casi esférica, de Andalucía. Lechín de Andalucía occidental. Verdial (recuerda a un pequeño a un limón) de Extremadura y Andalucía. Empeltre, color negruzco, del Valle del Ebro. Arbequina en Cataluña y Valle del Ebro. Picuda, se llama también carrasqueña, de Andalucía. Blanqueta de Valencia y Alicante. Farga, norte de la Comunidad Valenciana, Tarragona y Teruel. Manzanilla de Cáceres, Cáceres y Salamanca. Morisca de Badajoz.

 

Variedades principales de aceitunas de mesa: (las más comunes)

Manzanilla, la más extendida de las de mesa. Se cultiva en toda Andalucía y algo en Extremadura.  Gordal, fruto grande, bajo contenido en aceite y mucha agua, en Andalucía. Morona, similar a la gordal.

 

LA COCINA

¿Qué no se ha dicho ya del aceite de oliva y de su uso en la alimentación? Vamos a repasar, por encima, la clasificación y  tipos de aceite de oliva para elegir la mejor opción en función del uso que le vayamos a dar:

Aceite de Oliva Virgen

Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite.

Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede.

A su vez se clasifica en:

Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.

Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.

Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. No está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.

Aceite de Oliva Refinado

Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características y sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva, mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo, es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna.

El aceite de oliva es el aristócrata de los aceites vegetales, guarda un sitio de privilegio bien ganado en cualquier cocina, especialmente la mediterránea. Varía su color desde el amarillo al verde, según que sea virgen o refinado, según el tipo de variedad o la región en donde se produce.

Tiene un sabor inigualable para freír y para las salsas. Es muy bajo en grasas monosaturadas y, aunque resulta caro, a la larga es rentable, especialmente si consumimos aceites vírgenes: los aceites de oliva tienen un poder de descomposición menor que otros aceites vegetales (soportan temperaturas más altas), por esa razón pueden ser reutilizados más veces, con el consiguiente ahorro.

 

 

 

Próxima entrega: La higuera y los higos                                                          Linneo

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