Suprema de naranja

Por Margret Schuchmann

 

Es muy probable que los antiguos griegos conocieran ya este cítrico, originario de China. Las míticas “manzanas de oro” del jardín de las Hespérides, que el héroe Hércules debía recoger en el curso de sus doce trabajos, eran naranjas amargas. Las naranjas dulces las introdujeron en Europa, en el siglo XV, los mercaderes genoveses y portugueses que comerciaban con los países árabes. Durante siglos la naranja fue una fruta muy escasa, que se confitaba o decoraba las mesas. Se regalaba o se llevaba a un enfermo y constituía un sinónimo de delicadeza y lujo. Hoy un día se utiliza mucho y en algunos países se ha convertido en la segunda fruta más consumida, detrás de la manzana.

INGREDIENTES
para el bizcocho
  • 6 yemas de huevo
  • 6 claras de huevo
  • 40 gr de azúcar glas
  • ralladura de 1 limón
  • 1 cucharadita de azúcar de vainilla
  • 80 gr de azúcar
  • 150 gr de harina
  • 40 gr de mantequilla caliente

 

para el almíbar

  • 300 ml de agua
  • 200 gr de azúcar
  • 200 gr mermelada de naranja dulce
  • 50 ml de licor de naranja
  • 1 hoja de gelatina
  • pieles de naranja confitada

 

para la crema pastelera

  • 250 ml de leche
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 4 yemas de huevo
  • 50 gr de azúcar glas
  • 25 gr de harina
  • 2 cucharaditas de maizena
  • 2 hojas de gelatina
  • 50 ml de licor de naranja
  • 1 cuchara de pieles de naranja confitada
  • 300 ml de nata batida no demasiado firme

 

para decorar y confitar

  • 4 naranjas sin tratar

 

PREPARACIÓN
El bizcocho
Para el bizcocho batimos las yemas y la ralladura de limón con el azúcar glas hasta obtener una crema espesa y blanquecina. Batimos las claras con el azúcar y el azúcar de vainilla a punto de nieve. Añadimos las claras a la crema removiendo con cuidado y después la harina tamizada removiendo con sumo cuidado. A final añadimos la mantequilla caliente (que hace el bizcocho más esponjoso).
Engrasamos un molde desmontable, vertemos la pasta y horneamos a 180º durante 50 minutos (sólo calor abajo). Dejamos enfriar sobre una rejilla y una vez fría cortamos el bizcocho en 3 partes.

El almíbar
Para el almíbar hervimos el agua con el azúcar.
Lavamos y cortamos 2 naranjas a la mitad y luego a láminas regulares y confitamos unos minutos en el almíbar, retiramos, escurrimos y guardamos las láminas. Lavamos las restantes naranjas, cortamos la piel con un acanalador y blanqueamos (sumergimos durante un breve tiempo en agua caliente), retiramos y confitamos durante 10 minutos en el almíbar.
Dividimos el almíbar restante en 3 partes. A la primera parte le añadimos 50 ml de licor de naranja para emborrachar el bizcocho. Alargamos la 2ª parte del almíbar, para una salsa, con un poco de zumo de naranja y añadimos 100gr de mermelada de naranja dulce pasada por el chino. A la 3ª parte, que es nuestro glaseado, le añadimos 100 gr de mermelada, un poco de zumo y 1 hoja de gelatina previamente ablandada en agua fría y disuelto en un poco de zumo.

La crema pastelera
Tamizamos la harina y la maizena en un bol y añadimos mezclando la cuarta parte de la leche. Batimos las yemas con el azúcar e incorporamos la mezcla de harina. Calentamos el resto de la leche a punto de ebullición y vertirmos sobre la mezcla de huevo, y removemos. Ponemos la mezcla al baño maría con fuego suave hasta que se espese. Añadimos el licor, las pieles confitadas y la nata ligeramente batida.

Montaje del pastel
Aplicar contra las paredes de un aro o el molde que hemos utilizado, las mitades de la naranja confitada. Ponemos en el fondo la primera base del bizcocho, emborrachamos con el almíbar y cubrimos con la mitad de la crema. Colocamos la segunda capa de bizcocho, emborrachamos y ponemos la segunda capa de crema. Disponemos la tercera parte del bizcocho, con la parte dorada hacia arriba, aplastamos un poco y emborrachamos y cubrimos con el resto de la crema. Guardamos unas horas en la nevera. Abrillantamos con la gelatina y guardamos otra vez en frío. Desmontamos con mucho cuidado y repartimos al rededor del pastel un cordón fino de la salsa y decoramos con pieles confitadas.

 

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