Panizas en torre agridulce de verduras

Por Nina Maguid


Panizas
en Cádiz y de allí hasta América, panizze en Liguria –feudo de su hermana la fainá– o panelle en Sicilia, donde, metidas en un pan, son la comida callejera por excelencia: el tradicional pane e panelle, una sabia fuente de proteína completa que se ofrece desde siempre en freidurías y puestos ambulantes. Y seguramente habrá estas y más versiones en el Mediterráneo oriental, región de donde es original el garbanzo y que presume de otro glorioso frito de esta legumbre: el falafel.En resumen, un plato pobre que merece «cubiertos de oro y mantel de holanda», que admite mil variaciones y que, una vez que empecéis, no podréis parar de comer.

En este caso lo hemos combinado con dos preparaciones de verduras, pero de eso hablaremos un poquito después.

Primero, las panizas:

 

Ingredientes


1 parte en peso de harina de garbanzos + 3 partes en peso de agua

 

Para cuatro raciones:

  • 150 g de harina de garbanzos
  • 450 ml de agua a temperatura ambiente
  • sal y perejil

 

Preparación

  • Poner la harina en un cazo, añadir un puñadito de sal y echarle el agua poco a poco, removiendo con unas varillas para que no haga grumos.
  • Cocer alrededor de 15 minutos, sin dejar de remover, hasta que la masa comience a separarse de las paredes del recipiente.
  • Añadir perejil picado grueso (optativo) y volcar en un mármol humedecido con agua.
  • Alisar y recortar en forma de rectángulo, dejar enfriar y dividir en ocho partes.

  • Freírlas en aceite caliente hasta que estén firmes y suavemente doradas.

Sugerencia para completar el plato:

  • Preparar unas cebollas agridulces: hacer un caramelo rubio con 4 cucharadas de azúcar, añadir 4 cucharadas de vinagre de manzana o de Jerez y un chorro de agua; echar 2 cebollas cortadas en rodajas gruesas (y las rodajas más grandes partidas por el diámetro), agregar más agua casi hasta cubrir las cebollas y cocer a fuego fuerte hasta que pierdan algo de firmeza.
  • Freír las panizas y mantenerlas calientes en el horno a temperatura baja.
  • Cortar 2 calabacines en rodajas, removerlos con harina de rebozar y freírlos en aceite caliente. Cuando empiecen a coger color, añadir varias hojas de menta y dejar unos segundos más, sin que los calabacines se ablanden demasiado.

Emplatado

  • Poner una paniza, cubrir con cebolla y calabacines y hacer otra capa igual.
  • Adornar con hojas de menta frita y líquido de cocción de las cebollas.
  • Esparcir unos cristales de sal y servir enseguida.

 

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