Pastel de marrón glacé y chocolate

Por Margret Schuchmann

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La castaña, fruto comestible del castaño, fue base de la alimentación en regiones enteras aunque hoy está bastante olvidado. El marrón glacé son castañas confitadas con azúcar, y consumido como golosina o utilizado en la pastelería. Después de seleccionadas, peladas, lavadas, cocidas y repeladas, se sumergen en un almíbar avainillado, y se ponen en remojo durante 48 horas con almibares de azúcar cada vez más concentrados, a temperaturas crecientes. Al final se enfrían y glasean, es decir, se cubren con una película de azúcar que les otorga un barniz brillante, y luego se envasan.

Este recetas es para un molde rectangular de 20 cm.

INGREDIENTES
para el bizcocho

  • 2 huevos
  • 3 cucharas soperas de agua caliente
  • 75 gr de azúcar
  • 1 cuchara pequeña de azúcar vainilla
  • 80 gr de harina
  • 40 gr de cacao en polvo sin azúcar
  • 1 cucharadita de levadura de royal

 

para el almíbar

  • 100 ml de agua
  • 75 gr de azúcar
  • 1 cuchara sopera de ron

 

para la mousse de chocolate

  • 75 ml de leche
  • 125 gr de chocolate amargo rallado
  • 15 gr de mantequilla blando
  • 125 gr de nata montada

 

para la mousse de castaña

  • 100 gr de crema de castañas (de venta en supermercados)
  • 25 gr de mantequilla blanda
  • 1 cuchara sopera de ron flameado
  • 150 gr de nata montada
  • 40 gr de marrón glacé en trocitos

 

para el ganache (cobertura de chocolate)

  • 100 ml de leche
  • 10 gr de azúcar
  • 100 gr de chocolate rallado
  • 15 gr de mantequilla blanda

 

PREPARACIÓN
Para el almibar
Hervir el agua con el azúcar durante 3 minutos, fuera del fuego añadimos el ron.

Para el bizcocho
Batimos los huevos con 3 cucharas de agua caliente hasta formar una espuma. Mezclamos el azúcar con el azúcar de vainilla y se lo añadimos, batiendo durante 3 minutos. Añadimos la harina, el chocolate y la levadura tamizada, removemos y rellenamos el molde rectangular. Horneamos a 180º durante 10 minutos.
Dejamos enfriar el bizcocho sobre una rejilla. Una vez frío, cortamos en 3 partes transversalmente, con un hilo por ejemplo.

Para la mousse de chocolate
Hervimos la leche, añadimos el chocolate rallado y removemos hasta obtener una masa lisa. Añadimos la mantequilla, dejamos enfriar y añadimos la nata montada.

Para la mousse de castaña
Mezclamos 100 gr de crema de castañas (de venta en supermercados) con la mantequilla y batimos muy fuerte y incorporamos el ron flameado y después la nata montada.

Para el ganache (cobertura de chocolate)
Hervimos la leche con el azúcar, añadimos el chocolate rallado y la mantequilla, mezclamos bien y dejamos enfriar un poco.

Montaje
Emborrachar las 3 bases de bizcocho con el almíbar.
Untamos el molde rectangular de 20 cm con aceite y lo forramos con film. Colocamos la primera base de bizcocho, añadimos la mousse de chocolate y guardamos en frío hasta que tenga consistencia (1 hora aproximadamente).
Cubrimos ahora con otra parte del bizcocho y añadimos la mousse de castañas añadiendo los trocitos de marrón glace. Guardamos en frío 30 minutos aproximadamente.
Cubrimos el pastel con la tercera parte del bizcocho. Al final cubrimos el pastel con el canache, decoramos con unos marróns glacés y guardamos en frío, entre 4 y 5 horas aproximadamente.

 

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