Restaurante IO, cocina clásica en mesa informal
Por Mireia Acosta
IO son las iniciales de Iñaki Oyarbide, heredero estudioso de la gastronomía, viajero, emprendedor mediático, cocinero y superviviente, por bueno y por inteligente, de una larga estirpe de buenos cocineros y mejores gourmands…. Sólo teniendo esa trayectoria puede uno seguir reinventándose.
Este restaurante, nombrado con sus iniciales, está en el mismo local que en su día albergó un templo de la buena cocina en el Madrid empresarial, el Príncipe de Viana. Pero hoy casi nada lo recuerda. Y señalamos “casi” porque el amor a la huerta está en el ADN familiar y eso no se borra: dos veces a la semana les llegan desde Navarra verduras de temporada como cardos, borrajas y unos espárragos tan especiales que satisfacen a los clientes de siempre… Es difícil que te cuenten que tienen “fuera de carta” alcachofas confitadas porque se acabarían de inmediato.
Y como los tiempos cambian y hay que reinventarse, el suyo es un buen ejemplo. Iñaki dice que él no es un hombre de espumas, que no se le dan bien, y que ha querido abrir “un buen sitio, para comer bueno y barato”. Y, como ahora tiene una cuñada japonesa, la innovación en su cocina aparece en platos como el sushi de pato, que sirve con la salsa yusu del tradicional Pato Pekín pero añade sabiamente una reducción de mango y una mahonesa de wasabi. También es innovador su tiradito de pez mantequilla con flores y escamas ahumadas de bonito, tan etéreo como sabroso.
Pero realmente su carta se defiende por las recetas que le han hecho más emblemático que famoso: las croquetas pequeñitas, la “chistorra y bendiciones”, contundentes aún en sus medias raciones, las alubias rojas de Tolosa, las albóndigas caseras “a la española” o esa menestra que consigue respetar la textura exacta de cada una de las verduras que mezcla. Herencia de esa cocina de caserío es el rosco de patata con huevo a baja temperatura y pimientos cristalizados, el secreto de cerdo o las dos recetas diferentes de manitas de cerdo, con lo difícil que es encontrar “matanza” de verdad en Madrid.
Los postres “Dulce y fresco” los llaman en carta, son caseros, generosos y delicados de sabor si a uno le queda aún un hueco para permitírselos. Si lo hacemos, tienen una cuidada selección de vinos dulces para acompañarlos.
Esta sabia mezcla de ayer y hoy, de tradición y de futuro se visualiza en la carta como “lo de siempre”, “lo nuestro”, “Iñakis” y “del mundo”. Así no hay pérdida para el turista, el curioso o el cliente veterano.
La carta de vinos es muy asumible por número de referencias nacionales y contiene algunos caprichos europeos muy bien seleccionados como los cinco blancos franceses, a destacar el Chablis de Borgoña a un precio razonable o el representante del Loira, un De Ladoucette Pouilly-Fume, un Sauvignon Blanc con cuerpo de otros tiempos.
Con una decoración actual que lleva el nombre de Ignacio García de Vinuesa, el restaurante IO tiene tres espacios diferentes, todos luminosos y con cierto aire nórdico por la combinación de maderas. En el recibidor llama la atención la lámpara que ilumina las escaleras que nos conducen al restaurante, muy bien elegida.
En la barra hay unas mesas altas, con luz a la calle, despejadas, cómodas y limpias que permiten tomar un largo aperitivo o comer informalmente. Allí, salvo las ostras a la vista, toda la comida viene de la cocina pero trae un aire más informal. Desde el fondo, la perspectiva del local nos enseña un techo que recuerda el esqueleto en madera de un pez. Entonces vuelve a nosotros la serenidad del Norte desde la que disfrutar de una coctelería de toda la vida.
Abrieron hace menos de un año y ya funciona su terraza que dará mucho que hablar.
IO
Restaurante, Deli, Catering
Tel.: +34 913 440 616 y +34 913 440 556
c/ Manuel de Falla 5
28036 · Madrid
www.restauranteio.com
Horario:
De lunes a Sábado: de 13.00 a 00.00 h
Y domingos de 13.00 a 16.30 h
Hay aparcacoches, educado y muy simpático, por cierto.
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