Mousse de anchoas y tollina

Por Margret Schuchmann

mousse_anchoas

 

INGREDIENTES

  • 60 gr de anchoa en aceite
  • 100 gr de tollina de sorra (ventresca de atún envasado en aceite)
  • 1 cucharadita de semillas de mostaza
  • 2 hojas de laurel
  • 3 hojas de gelatina
  • 2 cucharadas de vermut
  • 2 cucharas soperas de vino blanco
  • 230 ml de nata líquida
  • 90 ml de nata montada
  • pimienta
  • 1 cuchara sopera de eneldo picado
  • sal
  • unas gotas de lima o limón
  • para la gelatina de eneldo
  • 3 hojas de gelatina
  • 2 cucharas de eneldo picado
  • 70 ml de caldo de pescado
  • 2 cucharas soperas de vino blanco
  • unas gotas de lima o limón
  • sal
  • pimienta

 

PREPARACIÓN
Escurrimos la tollina y las anchoas y secamos el aceite restante con papel absorbente.
Ablandamos las hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos a hervir la nata junto con el laurel, el vermut, el vino y las semillas de mostaza. Colamos y dejamos entibiar.
Escurrimos la gelatina y añadimos a la nata. Salpimentamos (ojo con la sal).
Montamos la nata y la mezclamos con el eneldo picado, la tollina picada, las anchoas picadas y las gotas de lima.
Llenamos unos aros de emplatar y guardamos en frío 45 minutos.

La gelatina de eneldo
Ablandamos las hojas de gelatina.
Mezclamos el caldo de pescado con el eneldo picado.
Calentamos el vino con unas gotas de lima y añadimos la gelatina escurrida y el caldo con eneldo. Salpimentamos. Cubrimos nuestros anillos rellenos de crema con la gelatina y guardamos en la nevera por lo menos 6 horas (yo lo preparo el día anterior).

 

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