SHANGRI-LA = CA TOÑI
Por Ramón J. Soria Breña
Cuando me lo dijeron no me lo creía. Así es, el restaurante está en el campo, en una montaña, hay que ir por una senda un poco larga, pero merece la pena. Uno se imagina un camino más o menos tortuoso, un carril de tierra con sus agujeros y sus piedras que no hará sufrir en exceso la amortiguación del coche, como el que lleva hasta El Bulli o algún otro famosísimo antro…. ¡pero no un camino de cabras de cuatro palmos de ancho por el que no pasa ni una moto de campo!, ¡una camino entre zarzas, brezos y retamas de cinco kilómetros y siempre en subida!. Pensé, al menos por aquí no va a subir ningún crítico gastronómico, ni ningún nuevo rico empalado en su Porsche Cayenne, ni ningún obeso adicto al melindre…
Dejé el coche en el pueblo de G. y pregunté al primer aborigen que me encontré, sonrió con un punto de malicia y me indicó dónde arrancaba el camino para ir en Ca Toñi. Era obvio que por esa trocha mi coche, ni ningún coche pasaba, ni moto, ni quad, ni bici de montaña salvo que la llevases a hombros.
Bufé, juré, me cambié de zapatos, cogí una pequeña mochila donde llevar una botella de agua y volví a rebufar. Al final del pueblo hay una amplia explanada que funciona de improvisado aparcamiento y en el comienzo del caminito hay clavado un pequeño cartel naif en el que, con letras que simulan florecillas, se puede más o menos entender “Ca Toñi, 5 kilómetros, dejen las prisas y el móvil ahí abajo”. Ni dejé el móvil ni mis prisas así que comencé a caminar a paso ligero montaña arriba y al poco me quedé sin cobertura.
Efectivamente, el restaurante está literalmente en la montaña, la pendiente es considerable y no me hubieran venido mal unos bastocitos de trekking. Tardé más de una hora en coronar la falda de esa cima. Algún buen samaritano, a mitad de camino, ha hecho una fuente que se agradece. La primera selección de los clientes es esa, quién no está en forma para trepar por allí no podrá visitar, ni comer en Ca Toñi. Sin embargo el sitio estaba lleno de gente. El restaurante es una casona muy tosca y bonita con el techo de lascas irregulares de pizarra y vigas sin desbastar de roble, muros gruesos de granito de Gredos llenos de líquenes verdosos como si fuera un gran refugio. No muy lejos se ve el tenao de las cabras y junto a la misma casa un extenso huerto muy variado y un primoroso olivar. Rodeando la casa hay grandes robles y castaños, aquello, en medio de la nada montuna y montañosa, junto a la preciosa cascada de una garganta y teniendo como fondo de paisaje el paredón de Gredos, parece Shangi-La.
Manteles y servilletas de lino crudo. Vajilla de loza primitivista y cubiertos grandes, como de la bisabuela. Los productos y la carta son de estricto y obligado kilómetro cero y hasta de 0.0. Luego me contará Toñi y Venancio, los dueños, cocineros e ideólogos de esta locura que, salvo la harina y los vinos, todo lo producen ellos o se lo compran a los agricultores de G., el pueblo de abajo. Lo mejor del restaurante son los guisos de legumbres, las verduras de temporada y el cabrito, aunque también tiene un estupendo buey y un mejor cerdo ibérico en su carta. Su autosuficiencia es total. Dos pequeños generadores eólicos y el enorme techo solar del tenao suministran suficiente energía tanto en verano como en invierno. Junto a la casa corre además un generoso arroyo y como la casona se construyó sobre las ruinas de un antiguo molino aceitero, restauraron parte de la maquinaria y también puede generar electricidad por ese medio. El sistema de calefacción va por leña y por acumuladores eléctricos lo que da idea de la cantidad de energía que pueden producir por ellos mismos. El sistema de reciclaje afecta al cien por cien de los residuos y el sistema de pago por tarjeta va… vía satélite.
Pedí una ensalada de hierbas de Gredos y queso de cabra fresco y un asado de cabrito por recomendación de la cocinera. En mi vida he probado un cabrito más rico y tan bien asado. Como guarnición viene acompañado por unas pequeñas brochetas con sus entrañas, riñón, higadito, corazón y un escabeche de judiones con una salsa muy intensa de tomillo y pimentón, algo de verdad exquisito. No puede resistirme y pedí dos brochetillas más, por eso de equilibrar el colesterol y recuperarme de la cuesta.
Me contarán luego los cocineros que tienen varias mulas entrenadas por si los comensales no se ven con humor o fuerzas para bajar la montaña. No han querido agrandar el camino, primero porque no deseaban mover toda la burocracia de permisos y licencias, pero, sobre todo, porque los coches contaminarían con sus ruidos y humos el hermoso paraje. Abren durante todo el año, aunque no pocos días, de noviembre a febrero, todo el camino esta nevado y… abriendo sólo los fines de semana y las fiestas tienen todos los días completo el restaurante. Asombra además la avifauna clientelar ¿era yo ese día el único español?, no, había otro glotón ibérico más, pero solo uno, ¿por qué la mayoría de los comensales suelen ser alemanes, franceses, norteamericanos y japoneses?. Luego de vuelta, brujuleé en Internet y descubrí que de las cientos de reseñas y críticas agradecidas hacia el sitio todas eran foráneas, sólo había tres españolas.
Toñi era ingeniera aeronáutica en CASA y Venancio funcionario de Hacienda. Los dos madrileños, urbanícolas puros. Un día por casualidad, hace unos seis años, llegaron hasta allí de excursión y vieron el cartel de SE VENDE en la ruina del molino, hicieron números, vendieron su piso y se embarcaron en esta locura que ahora es rentable desde hace dos años. No se sienten neorrurales, ni aborrecen la urbe a la que van con frecuencia, simplemente decidieron que la vida allí era mucho mejor que en Getafe revisando declaraciones de la renta o supervisando los circuitos eléctricos de los Airbus. Venancio tuvo además la inmensa fortuna de tener una abuela Asturiana que era una excelente cocinera, de ella aprendió los secretos de estos maravillosos asados. Toñi en cambio es cocinera de escuela, lo que dice mucho y bien de las escuelas de cocina extremeñas.
El comensal agradece esta historia feliz en medio de la crisis. Remata la comida unas empanadillas de manzanitas salvajes asadas y vuelve a caminar montaña abajo. En la fuente me pasa una recua de mulos conducidos por Toñi, encima de los mulos van una panda de japoneses risueños que no paran de hacer fotos a todo lo que ven. Sayonara. Volveré de nuevo al lugar sin decírselo a nadie, es un secreto de glotón. Un Shangri-la verdadero.
Ramón J. Soria Breña
