Gulash húngaro: una receta especial para las fiestas navideñas

Por Jose Rasero

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La sopa Gulash es un plato de origen húngaro que, a pesar de su condición casera y humilde, se muestra en las cartas de la mayoría de los restaurantes. Su denominación en la lengua magiar, gulyás, viene a significar vaquero, haciendo referencia a la carne vacuna con que se prepara. Si recordamos la extensión que llegó a tener el Imperio Austro-húngaro  comprenderemos que esta receta presente diferentes variedades en países como Austria, República Checa, Eslovaquia, Rumanía, Eslovenia, Serbia o Croacia, así como en la propia Hungría, dependiendo de la zona, y en su capital, Budapest, según el barrio o el restaurante.

Las diferencias en cuanto a su preparación se limitan, en ocasiones, a su acompañamiento, de manera que podemos encontrarnos la sopa con ensalada de patatas y perejil, con Tarhonya (pasta con huevos salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil) o bien con Csipetke  (croquetas de pasta con huevos escalfadas en caldo).

Nosotros nos decantaremos por la pasta ‘pellizcada’ (versión algo más sencilla de la Tarhonya).

 

Ingredientes de la sopa Gulash

Para esta sopa (4 personas) necesitaremos:

  • 600 g de jarrete de vaca.
  • 1 cebolla.
  • 2,3 dientes de ajo.
  • Aceite virgen de oliva.
  • Paprika dulce.
  • Sal.
  • 1/2 cucharada de comino molido.
  • Perejil picado.
  • 1 tomate.
  • 1 pimiento verde
  • 1, 2 zanahorias.
  • 600 g de patatas.

Preparación de la sopa húngara

El mayor problema (por llamarlo de alguna manera) que presenta este plato es el largo tiempo de cocción de la carne. Sin embargo, es algo sabido que la paciencia no deja de ser uno de los ingredientes básicos de la buena cocina.

Comenzaremos cortando el jarrete de vaca en tacos, picando cebolla y ajos, y dorándolo todo en aceite, hasta que la carne adquiera un color blanco por todos sus lados y la cebolla se vuelva amarillenta. En ese momento le añadiremos una cucharadita de la paprika dulce, cubriremos de agua y condimentaremos con sal y comino. Agregamos a continuación el tomate y el pimiento verde picados. Taparemos la olla y dejaremos guisar a fuego lento cosa de hora y media, hasta que la carne se ablande, sustituyendo de vez en cuando el agua que se evapore.

Durante este tiempo (aparte de poder dedicarnos a otras tareas domésticas o no tan domésticas) limpiaremos y cortaremos en medios círculos las zanahorias, y las patatas en tacos algo más grandes que la carne (cascándolas al final del corte, para que suelten el almidón). Todo lo metemos en la olla con la carne ya blanda, echamos aproximadamente 1,2 litros de agua y lo ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, volviendo entonces a fuego lento -sazonando al gusto y añadiendo el perejil picado- durante una hora.

 

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Pasta ‘pellizcada’

La masa para la pasta ‘pellizcada’ la prepararemos engrosando la harina con el huevo y un puntito de sal. Una vez hecha pellizcamos de ella trocitos del tamaño de un hueso de aceituna dejándolos caer en la sopa Gulash ya lista, y finalmente dejaremos hervir unos dos o tres minutos más.

El tiempo de elaboración viene a ser en total de unas dos horas y media, que no serán nada en comparación con el placer de nuestros comensales (y el propio) al degustar este plato.

 

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