Pain á la Cordon Bleu

Por Margret Schuchmann

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Los ingredientes son para tres panecillos.

INGREDIENTES

  • 100 gr de harina de fuerza
  • 100 ml de agua
  • 2 gr levadura fresca
  • 3 gr sal
  • para el pre-hinchado
  • 50 gr de pan viejo
  • 50 ml de agua
  • 3 gr de sal
  • masa principal
  • prefermentado
  • pre-hinchazón
  • 100 gr harina
  • 50 gr harina integral
  • 40 ml agua
  • 1 gr levadura fresca
  • 3 gr de manteca de cerdo
  • 10 gr de cebollino
  • 1 cucharadita de rábano picante (de la marca Kühne)
  • 10 gr de perejil picado
  • para el relleno
  • 6 cortadas de queso emmental
  • 6 cortadas de jamón york
  • pan rallado y agua para rebozar

 

PREPARACIÓN
Mezclamos el prefermentado y guardamos en la nevera durante 3 días.
Picamos el pan viejo y mezclamos con agua y sal y guardamos 3 horas en frío para se hinche.
Para la masa principal mezclamos todo y amasamos entre 8 y 10 minutos hasta obtener una masa compacta.
Dejamos fermentar 1 hora, cuando pase este tiempo amasamos y dejamos reposar otra hora.
Partimos la masa en tres partes formamos bolas y aplastamos y llenamos cada panecillo con 2 lonchas de queso y 2 de jamón doblamos la masa de los laterales por encima, rebozamos primero con agua y luego con pan rallado. Guardamos 12 horas en la nevera.
Después realizamos 3 cortes diagonales el la parte superior del panecillo pero con cuidado de no llegar al relleno.
Horneamos en el horno precalentado a 230º durante 30 minutos a vapor (colocando una fuente de agua en la parte inferior del horno)

 

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