Flan de calabaza con espuma blanca de tomate sobre espejo de tomate

Por Margret Schuchmann

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INGREDIENTES

para el flan

  • 200 gr de calabaza
  • 1 pizca de sal
  • 50 gr de parmesano rallado
  • 3 huevos
  • 50 gr de almendras molidas
  • 2 cucharas de mantequilla
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de nuez moscada

 

para el espejo de tomate

  • 500 gr de tomate cherry
  • 1 cebolla roja
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de sal
  • pimienta
  • orégano

 

para la espuma blanca de tomate

  • 1 kg de tomate
  • 500 ml de leche
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharadita de lecitina de soja

 

 

PREPARACIÓN
El flan
Pelamos y cortamos la calabaza y la hervimos en un poco agua salada hasta que esté tierna.
Picamos finamente. Dejamos enfriar un poco
Batimos los huevos con el parmesano y las almendras molidas. Añadimos la calabaza y una cuchara de mantequilla. Añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Engrasamos moldes pequeños, los rellenamos y cocemos al baño maría a 175º en el horno precalentado durante 20 minutos.

El espejo de tomate
Lavamos y cortamos los tomate por la mitad.
Pelamos la cebollas y las cortamos en anillos y pelamos el ajo.
Llenamos con la verdura una fuente apta para el horno. Horneamos 30 minutos a 180º.
Picamos todo y pasamos por el colador. Condimentamos con sal, pimienta y orégano.

La espuma blanca de tomate
La espuma hay que prepararla con un día de antelación.
Lavamos, cortamos los tomates y los picamos
Colocamos lo picado en una gasa, atamos la gasa al grifo de agua y colocamos un bol debajo para recoger el jugo. Tardará varias horas. No debemos caer en la tentación de apretar la gasa, si no se nos volverá turbio y rojo el jugo.
Pesamos el jugo y añadimos la misma cantidad de leche. Añadimos la lecitina y la miel y con ayuda del minipimer formamos la espuma.

 

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