Bacchus con crema inglesa

Por Margret Schuchmann

bacchus

 

Una genovesa es un bizcocho italiano en honor de la cuidad de Génova. No se utiliza levadura, sino el aire suspendido de la masa durante la elaboración para darle volumen. Se utilizan huevos enteros, a diferencia de otros bizcochos. Es un dulce, algo seco, por lo que es frecuente mojarla con jarabes aromatizados.

INGREDIENTES

  • para la base
  • 3 claras de huevo
  • 50 gr de almendra molida
  • 50 gr de azúcar glas
  • para la genovesa de chocolate
  • 150 gr de azúcar
  • 250 gr de harina tamizada
  • 8 huevos
  • 100 gr de mantequilla fundida
  • 200 gr de chocolate
  • para el ganache (chocolate)
  • 100 gr de mantequilla blanda
  • 100 gr de chocolate amarga
  • 75 de nata
  • 75 gr de pasas
  • 1 vasito de ron moreno
  • para emborrachar
  • 1/2 vaso de azúcar
  • 1/2 vaso de agua
  • un poco de ron
  • para la crema inglesa
  • 500 ml de leche
  • 100 gr de azúcar
  • 5 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla

 

PREPARACIÓN
Esta tarta la prepararemos con 48 horas de antelación
Lavamos las pasas en agua tibia y renovando el agua varias veces. Dejamos en remojo 5 minutos escurrimos y los ponemos en un cazo al fuego removiendo con una espátula y cuando estén bien calientes añadimos un vasito de ron, flameamos girando el cazo. Cuando las pasas hayan cogido un poco de color, retiramos del fuego, tapamos y dejamos que se hinchen.

La base
Batimos las claras de huevo con el azúcar hasta obtener una nieve espesa y añadimos las almendras y removemos. Forramos un molde rectangular con papel vegetal y lo llenamos con la masa y horneamos a 180º durante 20 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos

La genovesa de chocolate
Batimos al baño maría los huevos con el azúcar hasta que se calienten (pero no debe de hervir). Retiramos del fuego y seguimos batiendo sobre agua fría hasta que se enfríe.
Derretimos el chocolate con la mantequilla al baño maría y añadimos el chocolate a la crema anterior y después la harina tamizada removiendo en forma envolvente.
Horneamos en el mismo molde forrado con papel vegetal en el horno precalentado a 160º durante 55 minutos. Dejamos enfriar, desmoldamos y partimos en dos transversalmente.

El ganache
Fundimos al baño maría el chocolate con la mantequilla y la nata.
Una vez fundido añadimos 2/3 de las pasas escurridas.

crema inglesa
Partimos la vaina de vainilla por la mitad, rasgamos las semillas y las añadimos a la leche. Ponemos la leche a hervir. Batimos las yemas con el azúcar hasta que esté espumosa y añadimos un 1/5 de la leche a la mezcla de yemas, removemos y volcamos esta mezcla a la leche restante, dejamos a fuego flojo siempre removiendo hasta que espese. Pero cuidado no debe hervir. Retirar enseguida del fuego y dejar enfriar. La crema aguanta 2-3 dias en la nevera.

El montaje
En el mismo molde que ya hemos utilizado lo forraremos con papel film y colocaremos primero de la base que emborracharemos con el azúcar diluido en agua y ron.
Sobre la base colocar una capa de ganache, seguida de una capa de genovesa que también emborracharemos, después ganache y otra de genovesa emborrachada y cubrimos todo con el resto del ganache.
Reservamos 48 horas en la nevera dentro del molde
Pasado este tiempo volcamos un poco de la crema inglesa en un plato y ponemos el bacchus encima

 

 

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