Patés caseros

Por Margret Schuchmann
pate

El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes macerados y especiados. En la Edad Media las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas. Alexandre Dumas, en su Grand Dictionnaire de cuisine (1872) propone una docena, con numerosas variantes.

A continuación podeis encontrar dos modalidades de patés 100% caseros, paté con manzana y paté al estragón.

Paté casero con manzana

INGREDIENTES

  • 100 gr de hígado de ternera
  • 200 gr de hígado de cerdo
  • 300 gr de ternera
  • 400 gr de panceta
  • 20 gr de sal
  • 3 gr pimienta blanca
  • 2 manzanas por ejemplo granny smith
  • 1 gr de pimentón
  • 50 gr de cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 puerro

PREPARACIÓN
Ponemos la carne con la sal, el puerro y el laurel a hervir durante 30 minutos a fuego medio.
Apagamos el fuego y añadimos durante 2 minutos los hígados y enseguida los retiramos, dejamos enfriar la carne y el hígado.
Picamos la cebolla muy fina y la freímos hasta se que quede transparente.
Pelamos y cortamos las manzanas.
Mezclamos la carne,el hígado, la cebolla y la manzana y con ayuda de una picadora o minipimer picamos todo muy bien y muy fino. Añadimos el pimentón y un poco de caldo de la cocción, la cantidad justa para quede cremoso.
Envasamos en frascos cristal esterilizadas y para conservarlos al vacío los ponemos en la olla exprés al baño maría durante 30 minutos a partir de que gire la válvula.

Paté casero al estragón

INGREDIENTES

  • 250 gr de hígado de ternera
  • 300 gr de ternera
  • 1 cuchara pequeña de granos de pimienta
  • sal
  • 1 cebolla grande
  • 100 gr de tocino
  • 1/2 de piel de limón sin tratar
  • 1 cuchara pequeña de estragón
  • Pimienta recién molida
  • 1 puerro
  • 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN
Hervimos la ternera con el puerro limpio y cortado a trozos, el laurel y los granos de pimienta, añadimos agua hasta cubrirlo (no debemos añadir más agua que la que cubra los ingredientes) y salamos.
Dejamos hervir una hora a fuego flojo, sacamos la carne y añadimos por 15 minutos el hígado, con el fuego apagado.
Cortamos la carne y el hígado a dados y dejamos enfriar.
Picamos la cebolla finamente, cortamos el tocino a daditos y la corteza del medio limón a tiras muy finas.
En una sartén freímos el tocino junto con la cebolla 10 minutos a fuego medio. Pasamos la carne, la cebolla y la corteza del limón por la prosesadora de carne o picamos finamente con la picadora y añadimos 100 ml de caldo de hervir la carne.
Añadimos la sal, la pimienta y el estragón.
Envasamos en frascos cristal esterilizados y para conservarlos al vacío los ponemos en la olla exprés al baño maría durante 30 minutos a partir de que gire la válvula.

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