Babas al ron con crema inglesa

Por Margret Schuchmann

baba

 

Baba es un pastel de masa leudada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de la cocción con jarabe al ron o kirsch. La creación de baba parece deberse al rey de Polonia Stanislas Leszczynski (1677- 1766), exiliado en Lorena, y a su  pasión por los dulces. Al considerar que el Gugelhupf (un bizcocho en forma de corona) era demasiado seco, pensó que podía mojarlo en ron. Como lector asiduo de mil y una noches, bautizó esta creación con el nombre de su héroe favorito, Ali Babá. El pastel tuvo mucho éxito en la corte de Nancy. El pastelero Stohrer, que había residido en dicha corte, perfeccionó la receta y la convirtió en la especialidad de su establecimiento de la rue Montorgueil, en París, bajo el simple nombre ”Baba”. Hacia 1850 una serie de pasteleros se inspiraron en el baba para crear el ”Fribourg” en Burdeos, y el ”Brillat-savarin” (que se convirtió en el Savarin) en París.

 

INGREDIENTES

para la masa

  • 100 gr de pasas
  • 40 ml de ron blanco
  • 100 gr de mantequilla blanda
  • 10 gr de levadura fresca
  • 2 cucharas soperas de agua tíbia
  • 225 gr de harina tamizada
  • 25 gr de azúcar
  • 4 huevos
  • sal
  • 25 gr de mantequilla fundida para forrar los moldes

 

para el jarabe

  • 1 litro de agua
  • 500 gr de azúcar
  • la corteza de 1/2 limón
  • la corteza de 1/2 naranja
  • 1 vaina de vainilla
  • 20 ml de ron negro

 

para la crema inglesa

  • 500 ml de leche
  • 100 gr de azúcar
  • 5 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla

 

PREPARACIÓN

La baba
Maceramos las pasas en 40 ml de ron. (reservaremos una pocas para luego decorar el plato)
Dejamos fermentar la levadura en dos cucharadas de agua tibia.
En el banco de trabajo echamos la harina en forma de volcán formando en el centro un hoyo y añadimos el azúcar, la sal, 2 huevos enteros, y la levadura ya diluida. Trabajamos la masa hasta obtener una consistencia elástica. Luego añadimos un huevo y la trabajamos, añadimos otro huevo y seguimos trabajando. Finalmente añadimos la mantequilla blanda y trabajamos la masa hasta que quede perfectamente incorporada y añadimos las pasas escurridas.
Untamos con mantequilla fundida unos moldes. Llenamos la mitad del molde con la masa. Reservamos en un lugar cálido.
Cuando el volumen de masa se haya doblado cocemos los moldes a 200º en el horno precalentado durante 15 ó 20 minutos.
Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

El jarabe
Calentamos el agua con el azúcar, la vaina de vainilla entera, la corteza de limón y la corteza de naranja. Cuando se espese ligeramente añadimos 10 ml. de ron. Colamos el jarabe.
Sumergimos cada baba en el jarabe hirviendo, y lo retiraremos cuando ya no desprendan burbujas de aire. Escurrimos y disponemos en un plato hondo.
Cuando las babas se hayan enfriado un poco, mojamos las babas con los restantes 10 ml de ron y unas cucharadas del jarabe restante.

La crema inglesa
Partimos la vaina de vainilla por la mitad, rasgamos las semillas (no añadimos la rama entera) y las añadimos a la leche.
Ponemos la leche a hervir.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que esté espumosa y añadimos 1/5 de la leche a la mezcla de yemas, removemos y volcamos esta mezcla a la leche restante, dejamos a fuego flojo siempre removiendo hasta que se espese. Pero cuidado no debe hervir. Retirar enseguida del fuego y dejar enfriar. La crema aguanta 2-3 dias en la nevera.

Montaje de la baba
Colocaremos en un plato la crema como base y después colocaremos la baba sobre esta y decoraremos con unas pasas. También podemos decorar con un poco de nata.

 

 

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