Rape marinado con helado de vinagreta

Por Margret Schuchmann

rape_marinado

Esta receta es del restaurador Pedro Móran Quirós y tiene una deliciosa combinación de pescado y helado con aceite de oliva virgen extra. Como sabemos todos, cocinar con aceite de oliva virgen extra es más saludable, resalta el sabor de la comida y ayuda a digerir mejor los alimentos.

INGREDIENTES

  • para el rape
  • 1 lomo de rape
  • 500 gr de azúcar
  • 350 gr de sal
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
  • para pintar los platos
  • 20 gr de pimentón dulce
  • 2 gr de pimentón picante
  • 6 láminas de gelatina neutra
  • para el helado de vinagreta
  • 800 ml de leche
  • 130 gr de aceite de oliva
  • 150 gr de vinagre de jerez
  • 200 gr de azúcar

PREPARACIÓN
Mezclamos el azúcar con la sal y marinamos el rape, cubrimos una fuente con una capa de la mezcla de azúcar y sal, colocamos el rape encima y cubrimos con la restante mezcla. Dejamos macerar 24 horas, pasado el tiempo, limpiamos con papel absorbente y cubrimos con aceite virgen de oliva extra y reservamos hasta su uso.

Pintar los platos
Ponemos la gelatina en remojo, escurrimos una vez blanda y la fundimos con muy poca agua. Mezclamos los dos pimentones con la gelatina, removemos y obtenemos una pasta roja y brillante, con dicha pasta pintamos los platos.

Helado de vinagreta
En una sartén reducimos el 50 gr. de azúcar con el vinagre para obtener un caramelo. Ponemos la leche con 150 gr de azúcar a hervir. Mezclamos el caramelo con la leche, batimos con la batidora y añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen extra. Pasamos a la heladora o guardamos en el congelador removiendo muy a menudo para que no se formen cristales.

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