Brioche con fruta sobre culis de albaricoque
El brioche es una elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandia, brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de Vosgos (relleno de avellanas, uvas, pasas y peras secas, brioche de Gannat (con queso blanco o gryére).
INGREDIENTES
- para los brioche
- 200 gr de mantequilla blanda
- 250 gr de harina
- 25 gr de azúcar glas
- 4 huevos
- 1 cucharadita rasa de sal
- 7 gr de levadura fresca
- para el relleno de fruta
- 200 gr de frutas del tiempo en este caso albaricoques
- 1 copita de licor de fruta
- un poco de zumo de limón
- 50 gr de azúcar
- para el frangipane (crema de almendra)
- 140 gr de almendra rallada muy fina
- 28 gr de harina
- 135 de mantequilla blanda
- 135 gr de azúcar
- 1 huevo
- 1 vaina de vainilla
- mantequilla para los moldes.
PREPARACIÓN
Los briocheMezclamos la harina con la levadura desmenuzada y el azúcar. Incorporamos los 2 huevos y la sal y con ayuda de la batidora, con las barillas de amasar a velocidad máxima, amasamos todo.Rebajamos la velocidad a la mitad y añadimos los restantes 2 huevos uno a uno. Cuando la masa se deprenda de las paredes del bol añadimos la mantequilla a trozos y la trabajamos hasta que la masa esté lisa.Tapamos con film y dejamos que fermente hasta obtener el doble de su volumen original. Cuando haya aumentado aplastamos con el puño para darle su volumen inicial, tapamos otra vez y guardamos en la nevera hasta que doble su volumen (yo preparo esta masa la noche anterior así la tengo lista al día siguiente).
El relleno
Cortamos en dados las frutas y ponemos a macerar en un poco de alcohol con azúcar y zumo de limón. Dejamos macerar 1 hora.
El frangipane (crema de almendra)
Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos el huevo batido y las almendra molidas. Abrimos la vaina de vainilla y rascamos su interior. Añadimos la vainilla y batimos hasta obtener una crema.
El montaje
Untamos un molde redondo con un borde no muy alto (yo utilicé los moldes de muffins) con mantequilla y forramos el fondo con la masa de brioche. Aplicamos encima la frangipane. Escurrimos las frutas y las introducimos en el molde y cubrimos con la masa de brioche. Cerrar los bordes y dejamos fermentar una hora más. Pintamos con huevo batido y cocemos al horno precalentado a 200º durante 25 ó 30 minutos. Desmoldamos cuando esté todavía tibia y espolvoreamos con azúcar glas.
Colocamos el brioche encima de culis de albaricoque. Para preparar el culis podeis ver la receta del culis de fresa y sustituir por albaricoque.
