El oficio de heladero

Mi consejo es que no te preguntes por qué o de dónde, sino que disfrutes de tu helado mientras está en el plato. Esta es mi filosofía.

Thornton Wilder

El oficio de heladero

Yo sí vivo para comer -aunque también haga otras cosas-, lo que uno no debe comerse demasiado es la cabeza. Siempre digo que el mejor ingrediente para la comida es el hambre, pero para degustar lo realmente bueno hay que educar el paladar, un tipo de educación que desgraciadamente se está perdiendo. Dime lo que comes y te diré quién eres, o cómo andas del bolsillo; aún así lo bueno es saber lo que uno se está perdiendo, porque significa que al menos tuvo la suerte de probarlo alguna vez. En el vídeo que adjuntamos, el simpático espectador atenderá a nuestra afortunada y emocionante visita al obrador de los helados Grate. Por suerte Fernando Sáenz Duarte y su mujer Angelines González, como además de heladeros son hortelanos, tienen un gato que comía y nos dejaba comer. En la visita -además de ponerme hasta arriba de helado- aprendí cómo Fernando y Angelines defienden con su comprometido trabajo e investigación la heladería contemporánea basada en el uso de ingredientes naturales y de alta calidad apegados al territorio. Aunque sus productos son conocidos por su afamada heladería sellaSera en Logroño, estas delicias heladas ya refrescan el panorama nacional y forman parte de la carta de reconocidos restaurantes de la geografía española.

En estas líneas intentaré resumir de modo sucinto el incesante trabajo de investigación que desarrollan en el Obrador Grate (Viana, Navarra). Claro que no es fácil acceder siempre a los mejores productos, y mientras lamo con nostalgia un triste Frigo Pie, recuerdo cómo en nuestra visita fuimos testigos de la excelencia en una elaboración que conlleva unos pasos ineludibles, como el desarrollo de una buena idea, la selección de materias primas, la formulación adecuada y el exquisito y perfecto proceso de elaboración. Un helado que jamás se te ocurriría estampar en la cara a nadie.

La excelencia en el proceso de elaboración de helados

De nada sirve desarrollar una buena fórmula y seleccionar los mejores ingredientes si no se controla una excelencia total en todo su proceso de transformación que nos lleva a elaborar el helado, un proceso que se desarrolla en siete pasos indispensables para cabo con éxito la elaboración de un perfecto helado.

1 DOSIFICACIÓN Y PESAJE DE LOS INGREDIENTES:

Aunque parezca sencillo este primer paso requiere la máxima concentración y una báscula bien calibrada. Es recomendable para cada elaboración imprimir una ficha e ir tachando cada uno de los ingredientes que se van incorporando a la elaboración.

2 PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA.

Sanitariamente con la pasteurización Fernando y Angelines consiguen eliminar la carga bacteriana nociva para nuestra salud. Es una curva de tiempo y temperatura en la que se consigue a través de un choque térmico la eliminación de dichas bacterias. Las matan del susto. Técnicamente la fase de calentamiento les ayuda a crear una homogeneidad con todos los ingredientes, fundiendo las grasas, y disolviendo los azucares e hidratando las partes magras de la leche y activando la función de los estabilizantes y emulsionantes.

Para ello cuenta en sus instalaciones con una maquinaria específica que ayuda a que ésta labor siempre se produzca satisfactoriamente.

Para ello es elemental el pasteurizador, herramienta que ayuda a la excelencia en este paso ya que controla la temperatura por décimas de grado y una agitación homogénea y continua. Pasteurizar de forma casera una mezcla en un cazo con una fuente de calor nunca nos podrá garantizar una exactitud en éste proceso.

3 MADURACIÓN DE LA MEZCLA

Este paso que cada vez se obvia más en el proceso de elaboración del helado, es muy importante en el desarrollo, ya que consiste en mantener la mezcla a una temperatura en agitación constante de entre 2º y 4º. Con esto se consigue hidratar correctamente las partes sólidas disueltas en la mezcla y dar tiempo a que los emulsionantes y estabilizantes cumplan con su función.

Una mezcla no madurada lleva a obtener fallos como la no incorporación adecuada de aire y la precipitación de sólidos y aparición de cristales de hielo en la textura final del helado.

4 MANTECACIÓN DE LA MEZCLA.

En este paso la mezcla pasa de estar en estado líquido y a una temperatura positiva a un estado sólido en temperatura negativa. A través del contacto con la cuba de la mantecadora y la agitación continua de sus palas, se introduce en la mezcla de forma natural un porcentaje de aire que hará aumentar su volumen aproximadamente en un 30%. Todo esto lo se consigue si se dispone de una mantecadora en perfecto estado, teniendo en cuenta que una variación en la cantidad de frío y en la agitación de las palas variara mucho nuestro resultado.

Ojo avizor. Es importante recordar que durante la debida elaboración de un helado se crea una estructura estable, a diferencia de otros sistemas que hay en el mercado que trituran o destrozan estructuras dándoles apariencia de helado.

5 ABATIDO DE TEMPERATURA.

La temperatura del helado hasta el paso anterior, es decir, saliendo de la mantecadora puede rondar entre los -8º y -10º para conseguir congelar absolutamente y fijar la estructura del helado debemos bajar rápidamente esa temperatura hasta -18º. Un paso que dellaSera logra a través de un abatidor de temperatura o un túnel de ultra congelación.

So este paso no se realiza -aunque estemos a temperaturas negativas- el helado se derrite perdiendo notablemente en calidad y estructura.

6 MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN

Una vez que el helado llega a sus -18º es importante mantener constante esa temperatura hasta el momento de la degustación. Técnicamente se podría decir que el helado esta terminado pero gastronómicamente el perfil de los sabores se acentúan sobre todo con el paso de las primeras 72 horas. El helado que ha reposado en la cámara ese tiempo ganará en intensidad de sabor y matices.

7 DEGUSTACIÓN

Es importante cuando empezamos a pensar en un helado saber en qué cantidad se va a degustar. Si elaboramos un helado que va a acompañar a otra elaboración lo haremos pensando en qué intensidad de sabor queremos transmitir. Si ese mismo helado lo sacamos de ese contexto y lo tomamos solo aumentando su cantidad el resultado por supuesto que nunca será el que nosotros deseábamos.

No olviden que sólo cumpliendo todos estos pasos podemos llegar a la excelencia que nosotros tuvimos el placer de saborear y que, sin ánimo de dar envidia o parecer snob, sólo podrán comprobar degustándola ustedes mismos.

Nada como aprender comiendo estas delicias, y como es de buen comido y convenido ser agradecido -sobre todo por si vuelven a invitarle a uno-, mis más sinceros agradecimientos a la que ha sido mi mejor visita gastronómica del año (pasado1), muchas Grates.

(1) Que si eso volvemos cuando queráis.

Una croniquilla de Guillermina Royo-Villanova, Madame Bobarín, Potasa y Cuquera.

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