Brioche con fruta sobre culis de albaricoque

Por Margret Schuchmann

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El brioche es una elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandia, brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de Vosgos (relleno de avellanas, uvas, pasas y peras secas, brioche de Gannat (con queso blanco o gryére).

INGREDIENTES

    • para los brioche
    • 200 gr de mantequilla blanda
    • 250 gr de harina
    • 25 gr de azúcar glas
    • 4 huevos
    • 1 cucharadita rasa de sal
    • 7 gr de levadura fresca
    • para el relleno de fruta
    • 200 gr de frutas del tiempo en este caso albaricoques
    • 1 copita de licor de fruta
    • un poco de zumo de limón
    • 50 gr de azúcar

 

        • para el frangipane (crema de almendra)
        • 140 gr de almendra rallada muy fina
        • 28 gr de harina
        • 135 de mantequilla blanda
        • 135 gr de azúcar
        • 1 huevo
        • 1 vaina de vainilla
        • mantequilla para los moldes.

 

PREPARACIÓN

Los briocheMezclamos la harina con la levadura desmenuzada y el azúcar. Incorporamos los 2 huevos y la sal y con ayuda de la batidora, con las barillas de amasar a velocidad máxima, amasamos todo.Rebajamos la velocidad a la mitad y añadimos los restantes 2 huevos uno a uno. Cuando la masa se deprenda de las paredes del bol añadimos la mantequilla a trozos y la trabajamos hasta que la masa esté lisa.Tapamos con film y dejamos que fermente hasta obtener el doble de su volumen original. Cuando haya aumentado aplastamos con el puño para darle su volumen inicial, tapamos otra vez y guardamos en la nevera hasta que doble su volumen (yo preparo esta masa la noche anterior así la tengo lista al día siguiente).

El relleno
Cortamos en dados las frutas y ponemos a macerar en un poco de alcohol con azúcar y zumo de limón. Dejamos macerar 1 hora.

El frangipane (crema de almendra)
Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos el huevo batido y las almendra molidas. Abrimos la vaina de vainilla y rascamos su interior. Añadimos la vainilla y batimos hasta obtener una crema.

El montaje
Untamos un molde redondo con un borde no muy alto (yo utilicé los moldes de muffins) con mantequilla y forramos el fondo con la masa de brioche. Aplicamos encima la frangipane. Escurrimos las frutas y las introducimos en el molde y cubrimos con la masa de brioche. Cerrar los bordes y dejamos fermentar una hora más. Pintamos con huevo batido y cocemos al horno precalentado a 200º durante 25 ó 30 minutos. Desmoldamos cuando esté todavía tibia y espolvoreamos con azúcar glas.
Colocamos el brioche encima de culis de albaricoque. Para preparar el culis podeis ver la receta del culis de fresa y sustituir por albaricoque.

 

 

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